“Attivazione della frutta secca”: di cosa si tratta?

Con processo di “ATTIVAZIONE” intendiamo una metodologia utilizzata per aumentare la biodisponibilità dei nutrienti presenti in un alimento e per eliminare gli anti nutrienti presenti in natura in crusca, semi oleosi e frutta secca. Nel caso della frutta secca viene utilizzata quella con la buccia, intera, perchè è proprio qui che risiedono alcuni composti fondamentali tra cui flavonoidi, tannini e acidi fenolici dalla riconosciuta azione antiossidante. Inoltre, la buccia è ricca di fibra prebiotica, benefica nei confronti della microflora batterica intestinale.

Il processo di attivazione della frutta secca è il seguente:

FASE 1) Ammollo in acqua per 12-24 ore cambiando l’acqua diverse volte e sciacquando bene (in alcuni casi aggiungendo anche sale o aceto). Questa fase consente la degradazione di anti nutrienti quali OSSALATI, TANNINI, ACIDO FITICO (che serve alla pianta per accumulare fosforo). I FITATI, inoltre, sono non-digeribili per gli esseri umani e rendono NON-ASSORBIBILI alcuni importanti microelementi come zinco e ferro, e in misura minore, anche macro-elementi come calcio e magnesio. Ecco perché sono considerati elementi anti-nutrizionali.  Il processo di ATTIVAZIONE, “attiva” appunto la GERMINAZIONE: durante la germinazione la frutta secca (nel nostro caso mandorle e noci) rilascia nell’acqua delle sostanze vegetali protettive, fra cui proprio l’acido fitico.

L’ammollo è dunque importante perché:

– aumenta la biodisponibilità di alcune vitamine (in particolare la C e quelle del gruppo B), proteine e sali minerali;

– fa sì che la quantità di amido e fibra presente nella frutta secca si riduca;

– aumenta la digeribilità della frutta secca.

– neutralizza alcuni enzimi anch’essi responsabili di inibire il corretto assorbimento di determinati nutrienti e favorisce, invece, la produzione di altri enzimi utili alla digestione. Ecco perché la frutta secca attivata risulta molto più digeribile!

FASE 2) La seconda parte prevede poi Essiccazione al di sotto dei 42 gradi o con asciugatura al sole (non tostatura se raggiunge temperature superiori) proprio per evitare la perdita di importanti vitamine, quali tiamina, riboflavina e niacina. La tempistica non deve essere troppo prolungata perché potrebbe causare la formazione di composti tossici per l’organismo, come l’acrilamide. Si può dunque utilizzare il forno non superando i 40 gradi (la vitamina C si perde sopra i 40 gradi).

Il processo di ESSICCAZIONE è facoltativo, ovvero è utilizzato semplicemente per permettere di evitare la formazione di muffe e poterle conservare nel tempo. Se si utilizzano nell’arco di pochi giorni si possono anche mangiare dopo averle ammollate, conservandole in frigo. Io personalmente le consumo direttamente tenendole in frigo per qualche giorno.

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