Lo zucchero di canna integrale, deriva dalla canna da zucchero, una pianta tropicale. Si tratta di una pianta principalmente coltivata in America centrale e meridionale, ma anche in isole come Mauritius e Barbados.
Per produrre lo zucchero di canna integrale, la canna da zucchero viene tagliata, eliminate le foglie con il machete (per questo è richiesta molta mano d’opera) e poi spremuta e il succo (uno sciroppo chiamato melassa che contiene fino al 15% di saccarosio) così ottenuto viene concentrato tramite ebollizione.
Questo succo viene quindi essiccato in panetti, grattugiato oppure asciugato e mescolato fino alla frantumazione in granelli.
Diversamente, quindi, dallo zucchero bianco comune, spesso ottenuto dalla barbabietola, non dalla canna, lo zucchero integrale non subisce (o subisce parzialmente) la raffinazione chimica. Contiene una minore percentuale di saccarosio rispetto allo zucchero normale ed è più ricco di nutrienti.
Da un punto di vista nutrizionale ha un ottimo valore energetico e apporto di sali minerali di cui è fortemente carente lo zucchero bianco.
Le kcal variano dalle 275 alle 350 circa per 100 gr di prodotto rispetto alle 350 kcal circa dello zucchero bianco. I Sali minerali che contiene sono calcio, potassio, magnesio, fosforo, fluoro e zinco. Sono presenti anche vitamine come A, C e alcune vitamine del gruppo B.
L’indice glicemico e insulemico è più basso perchè è poco raffinato. Non essendo raffinato chimicamente, lo zucchero di canna integrale viene quindi considerato più sano rispetto agli altri tipi di zucchero; questo perché contiene maggiori nutrienti e ha un sapore molto più intenso e caratteristico.
Lo zucchero integrale di canna non va però confuso con il DEMERARA, che non è uno zucchero integrale, (che si trova spesso nei supermercati) ma un prodotto della disidratazione dello sciroppo di canna ottenuto per estrazione dalla canna da zucchero il cui colore dipende dalla presenza di melassa, che a volte può essere aggiunta dopo la raffinazione. È questo il caso di molti dei cosiddetti “brown sugar”, il cui colore e sapore risultano più o meno accentuati a seconda della quantità di melassa aggiunta (finti zuccheri “integrali”).
Sono invece integrali quegli zuccheri che vengono solo parzialmente lavorati e il cui colore scuro dipende dal fatto che la melassa non viene rimossa.
Di questi sono presenti differenti varietà:
-Il Muscovado (Mascobado), dal sapore più intenso, dal colore brunastro e dalla consistenza più umida e grumosa. Si può usare per addolcire tisane o tè, si sposa bene con la frutta e le torte o anche per cucinare piatti agrodolci. Risulta adatto a chi ama i profumi e sapori forti. È noto anche come “Zucchero di Barbados”, caratterizzato da un forte sapore di melassa (che alcuni paragonano a quello della liquirizia) e da una consistenza sabbiosa.
-Il Dulcita dell’Equador, dal colore più ambrato (conferitogli dalla presenza di melassa), dalla consistenza più farinosa e dal gusto più mieloso, dolce e delicato. Risulta più ricco di ferro.
–Il Panela (quando viene solidificato in panetti), tipica del Sud America è un cubetto solido di zucchero ottenuto facendo essiccare il prodotto dell’ebollizione del succo della canna da zucchero senza poi spezzarlo e sgranarlo (si trova anche spezzettato o sgranato a partire dal “cubetto” ottenuto).
–Jaggery, zucchero integrale indiano (si ricava da Canna da zucchero e da Palma da datteri, cocco e sago).
–Turbinado, più raro da trovare, diverso sia dai “Brown sugar” (es. il Demerara) sia dal “Muscovado” perché la sua produzione prevede la rimozione della sola melassa più superficiale.
Dunque…quale acquistare?
In primis, come per il cacao, è fondamentale ricordare che dietro al commercio e alla produzione dello zucchero si cela lo sfruttamento di numerose popolazioni (perchè la lavorazione richiede molta mano d’opera).
Per evitare di essere complici di questo sistema è bene acquistarlo sempre Equosolidale (logo: Fair Trade) e Biodinamico (logo: Demeter), disponibile ormai anche nelle grandi distribuzioni.
Attenzione a non confondere lo zucchero di canna integrale con il normale zucchero di canna o grezzo (che si trova normalmente al bar o che spesso viene considerato più “sano” e “meno calorico”): quest’ultimo ha infatti granelli grossi e regolari, raffinati e poi colorati artificialmente con caramello E150c, un colorante artificiale, o con melassa. Questo tipo di zucchero è ancor peggio di quello bianco perché subisce ulteriori processi di raffinazione e lavorazione che lo rendono anche ultra-processato.
Si può dire che, in generale e raffinato o meno, di canna, grezzo o bianco, l’utilizzo dello zucchero dovrebbe essere limitato e comunque non usato a sproposito, preferendo magari altri dolcificanti naturali. Se lo utilizziamo invece sarebbe ottimale sceglierlo integrale, a seconda del gusto e dell’aroma che preferiamo tra le varietà sopra citate.
Ecco alcuni brand che puoi trovare nelle GDO oppure nei negozi biologici:
https://shop.altromercato.it/product/00000072/zucchero-integrale-di-canna-dulcita-ecuador-bio-1kg
https://shop.panela.it/product-category/zucchero-integrale-di-canna
https://www.ayurveda101.it/cosmoveda/bio-jaggery-zucchero-grezzo
Se ti è stato utile questo articolo condividilo con chi non vuole rinunciare al piacere di dolcificare con lo zucchero ma vuole evitare quello raffinato e seguimi sulla mia pagina social https://www.instagram.com/barbarabellucco_nutrizionista/ nella quale condivido spunti e nozioni di nutrizione e benessere!
Barbara
Grazie Barbara, come sempre, un articolo molto utile e interessante. Di solito compro il muscovado, ma non a tutti piace l’aroma di liquirizia, la prossima volta proverò il d’uscita, più mieloso, da usare anche nelle tisane, imbevibili senza zucchero.
Certo, provalo! Per quanto riguarda lo zucchero nelle tisane ti consiglio di provarne alcune che, grazie ad alcune erbe, risultano più dolci (es. finocchio, camomilla) e che quindi riescono a far sì che tu possa diminuire o omettere il dolcificante all’interno! Scegliere uno zucchero sopra citato però è sicuramente già una scelta migliore e più sana!!!
Mi fa piacere che tu abbia apprezzato l’articolo, grazie!!