Quali “pesci pigliare”??

E’ un alimento così prezioso e ricco di acidi grassi essenziali per la nostra sopravvivenza: il PESCE, spesso e ormai dimenticato, viene consumato sempre più raramente nella dieta attuale.

Ricco di proteine ad alto valore biologico, di grassi buoni (ed essenziali), di vitamine, deve essere assolutamente presente nel nostro “planning settimanale” alimentare.

E’ fondamentale però sapere come acquistarlo per far sì che i suoi preziosi nutrienti vengano preservati maggiormente. Ecco delle indicazioni utili per il suo acquisto:

1: Dove acquistarlo? Ottimale da un pescivendolo di fiducia oppure surgelato. Sì, il pesce surgelato è spesso di qualità superiore rispetto a quello presente sul banco del pesce al supermercato. Perché? Beh, il pesce surgelato per legge dev’essere abbattuto entro poche ore dalla pesca e preserva tutti i suoi nutrienti mentre quello al banco, se non abbiamo certezza della freschezza, potrebbe non esserlo (a meno che non siamo validi osservatori e conoscenti delle caratteristiche indice di freschezza).

2: Non acquistarlo nelle confezioni di polistirolo nel reparto frigo (potrebbe essere lì da tempo). Controllare che non presenti condensa sulla plastica della copertura superiore della confezione e che il colore non sia alterato. Prestare attenzione al trasporto fino all’abitazione. Va acquistato eviscerato o tagliato fresco sul momento (se in tranci) se si decide di rivolgersi al banco fresco del pesce nei supermercati.

3: Pescato o allevato? Assolutamente PESCATO (negli allevamenti vengono dati mangimi, antibiotici ai pesci per evitare che si ammalino date le condizioni non-naturali di crescita, dato che un pesce dovrebbe per natura stare libero e muoversi in tranquillità). Inoltre, ciò che il pesce mangia definisce (come per la carne) il suo profilo nutrizionale. Un salmone alimentato a mangime e riempito di antibiotici conterrà una quantità di omega 3 praticamente inesistente. Se proprio dovete acquistarlo allevato sceglietelo almeno da allevamenti Italiani (le direttive Italiane definiscono degli standard diversi da quelli degli altri paesi)

4: Sceglierlo di PICCOLA TAGLIA (i pesci più grandi come tonno o spada sono maggiormente ricchi di metalli es. mercurio a causa dell’inquinamento sempre maggiore dei mari). Scegliere pesci piccoli e soprattutto dei nostri mari ci permette di evitare di introdurre nel corpo una quantità di metalli eccessiva. Ottimo il nostro meraviglioso PESCE AZZURRO come sarde, alici, sgombri dei nostri mari, ricchissimi di omega 3.

5: Quando comprarlo? A tal proposito vi propongo una tabella della stagionalità del pesce che vi permette di comprendere quali siano i periodi migliori per acquistarlo.

Perché dovremmo scegliere il pesce di stagione? Con “pesce di stagione” ci riferiamo alla disponibilità di pesce nei mari locali. Un pesce di stagione nei nostri supermercati, ad esempio, sarà un pesce che in un determinato periodo è ampiamente disponibile nei mari che circondano l’Italia.

Fondamentale, inoltre, è il fatto che l’intera filiera sia italiana (non lo è ad esempio per pesci pescati in mari limitrofi e poi confezionati in Italia), così come va tenuto in considerazione il “fermo pesca”, che nei mari Adriatico e Tirreno è in vigore solitamente da agosto a inizio ottobre.

• Per preservare l’ecosistema e le specie ittiche, evitando di prelevarle durante il periodo riproduttivo e preservandone la biodiversità. Se acquistiamo un pesce di stagione pescato nei mari limitrofi sarà un pesce che non è in fase riproduttiva: questo perché, pescando le varietà in fase di riproduzione, rischieremmo di interrompere il ciclo vitale e la proliferazione della specie e vedremmo diminuire la sua disponibilità nelle stagioni future.
• E’ più economico, data la disponibilità locale e la minore necessità di trasporto e conservazione (inoltre essendoci più disponibilità diminuisce il costo)
• Ci permette di variare continuamente, scoprire e apprezzare diverse specie ittiche, evitando di concentrarsi sempre sulle solite (ed introducendo anche nutrienti e vitamine differenti, tipici di ogni specie)

E i gamberi? Per quanto riguarda i nostri gamberi (quelli quindi pescati nei nostri mari e nel mediterraneo) la stagionalità varia a seconda delle specie. La disponibilità dei gamberi può essere influenzata dalla temperatura dell’acqua, dalle correnti marine e dai cicli riproduttivi delle diverse specie. Tendenzialmente il gambero rosa (molto apprezzato per il suo gusto delicato) ha come periodo di massima stagionalità la primavera (da marzo a giugno) mentre per quanto riguarda gli altri tipi di gamberi: gambero Rosso – tra cui quello pregiato di Mazara del Vallo da maggio a settembre, gambero Viola da fine primavera e fine autunno, Mazzancolla da febbraio ad aprile e da settembre a dicembre. Prestate sempre attenzione, soprattutto se sono decongelati, all’aggiunta di additivi per la conservazione, che trovate scritti nelle scatole che li contengono e che sono obbligati a riferirvi al banco del pesce!

Una piccola digressione sul Tonno e lo Spada: pescati nei nostri mari. Per quanto riguarda lo Spada, anche se fresco, presenta, come già accennato, grandi quantità di metalli pesanti pertanto andrebbe comunque limitato. Per quanto riguarda il Tonno invece andrebbe preso solo ed esclusivamente fresco (se è decongelato spesso contiene solfiti ed additivi per mantenere vivo il colore) e sarebbe preferibile scegliere tonni di dimensioni più piccole (che tra l’altro trovate nella tabella sopra) chiamati Alalunga e Palamita, altrettanto buoni e con una consistenza carnosa e gustosa!

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Barbara