Pentola a pressione…Non ti temo!

In studio, quando parlo con voi e rivedo le vostre abitudini alimentari mi rendo conto che la pentola a pressione rientra tra quegli strumenti in cucina che pochi, anzi pochissimi, ancora utilizzano. Forse perchè mia madre l’ha sempre utilizzata molto e mi ha spiegato come sfruttare il suo potenziale in cucina, io ho sempre avuto tra la mia batteria di pentole quella a pressione e mi è di grandissimo aiuto per quanto riguarda la preparazione di pietanze che hanno tempi di cottura molto lunghi (es. stufati, legumi ecc..). Oggi facciamo un po’ di chiarezza insieme perchè, a parer mio, risulta una tra le cotture più efficaci in assoluto. Ma….Sfatiamo subito un mito e cerchiamo di capire perchè è sicura.

Perchè la pentola a pressione risulta sicura?

La pentola a pressione è sicura perché è dotata di valvole di sicurezza multiple che impediscono un over-pressione e l’apertura accidentale, questo garantisce che il vapore in eccesso esca. Niente paura quindi: non scoppia. C’è il pericolo di esplosione quando la pressione che si crea all’interno della pentola raggiunge un livello molto elevato senza potersi sfogare nelle due valvole di sicurezza (una regola la pressione, l’altra interviene nel caso la prima non riesca a lavorare). I modelli moderni sono progettati con sistemi che rendono l’uso completamente sicuro, a differenza dei primi modelli più rudimentali (che hanno inculcato la paura che tuttora è presente in molte persone), con valvole che intervengono per regolare la pressione interna. Le pentole moderne devono superare rigorosi test di sicurezza prima di essere messe in commercio. Sono costruite con materiali certificati e resistenti a pressioni molto più elevate di quelle operative, con valvole di sicurezza che sono diventate molto più efficaci negli anni. Sono presenti infatti dei sistemi di sicurezza e delle valvole che la garantiscono (sono andata su un sito “tecnico” e vi ho riportato quì le varie componenti chiave in termini di sicurezza):

Valvola di esercizio: Permette la fuoriuscita controllata di una piccola quantità di vapore per segnalare che la pentola ha raggiunto la temperatura di cottura (solitamente si percepisce un fischio)

Valvola di sicurezza: Interviene in caso di malfunzionamento della valvola principale, scaricando l’eccesso di vapore per evitare un aumento pericoloso della pressione. In alcuni modelli, questa valvola può essere in silicone e si solleva per sfiati di emergenza se le altre valvole sono ostruite.

Blocco del manico (Lever Block): Impedisce l’apertura accidentale del coperchio quando la pentola è sotto pressione. Un meccanismo di sicurezza si solleva e blocca il manico finché tutto il vapore non è stato scaricato. 

Ovviamente, e questo me l’ha insegnato mia madre, quando si acquista una pentola a pressione è fondamentale acquistarla di marchi affidabili, certificati, sicuri, testati. Noi abbiamo SEMPRE utilizzato la Lagostina (sia chiaro che nessuno mi paga per menzionarla), made in Italy, azienda storica e con esperienza. Questo garantisce sicurezza ed affidabilità. Diffidate di pentole che trovate online a prezzi modici. La pentola a pressione costa ma è, a parer mio, un ottimo investimento che, se mantenuto bene e con cura, dura una vita!

Come funziona realmente?

Quando utilizziamo la classica pentola, l’ebollizione dell’acqua, e quindi la cottura del cibo immerso, avviene intorno ai 100°C. La chiusura ermetica della pentola a pressione impedisce l’uscita del vapore che deriva dall’ebollizione dell’acqua, vapore che si accumula all’interno del recipiente creando una pressione maggiore, con il risultato di aumentare la temperatura di cottura (anche fino a 120°C). Questo meccanismo consente di cuocere i cibi più velocemente. Oltre al vantaggio temporale, aspetto non meno importante in un contesto storico attuale, si aggiunge anche un maggior risparmio energetico: i tempi ridotti di cottura portano ad un minor consumo di energia e, in più, dopo la fase di riscaldamento della pentola a pressione si può abbassare la sorgente di calore (solitamente è proprio in questo momento, quando la pentola fischia, che si inizia a considerare il tempo per la cottura). 

Quali sono i vantaggi (oltre a quelli energetici e temporali appena citati)?

• Rispetto alla cottura in acqua, la pentola a pressione permette di preservare in maniera ottimale il valore nutritivo degli alimenti. 
• Inoltre è possibile utilizzare questa pentola anche per moltissime preparazioni, non solo per le cotture lunghe, ma anche per la cottura al vapore, per preparare il risotto o cuocere la pasta, per scongelare gli alimenti e per sterilizzare

Quali aspetti è bene conoscere per poterla utilizzare al meglio?

Di sicuro dosare bene l’acqua ed essere precisi nei tempi. Mettere troppa poca acqua può portare a carbonizzare il contenuto in pochi minuti, metterne troppa aumenta i tempi di riscaldamento e porta a dover far evaporare a coperchio aperto a fine cottura riducendo quindi sia il vantaggio economico che quello in termini di tempo di preparazione. Sbagliare i tempi in difetto non è un problema, si può procedere chiudendo nuovamente la pentola, riportandola in pressione e facendo cuocere per qualche altro minuto, ma se si eccede o se non si raffredda la pentola e la si lascia chiusa la cottura prosegue e il cibo si scuoce (ad esempio le verdure diventano molto molli). Per ovviare a questo problema basta semplicemente seguire le ricette (se non se ne conoscono già) e munirsi di un timer per non dimenticarsene. E’ bene anche non mettere troppa acqua perchè, se ne si mette di più, il tempo di bollizione e di cottura aumenta.

Veniamo dunque alla parte pratica: dei consigli per utilizzarla al meglio

• Non riempire troppo la pentola (seguire quanto prevedono le istruzioni e controllate sempre la tacca che indica il riempimento massimo, si trova sui bordi interni e definisce il limite massimo di liquido).  Il cibo non deve occupare più di due terzi dello spazio, acqua inclusa. 
• Mettere meno acqua possibile nella pentola, altrimenti i tempi per portarla in pressione aumentano e anche l’energia necessaria. Sulle istruzioni viene riportato il miglior quantitativo di acqua da utilizzare sia per fare la cottura a vapore che per le cotture lunghe. La pratica poi consentirà di perfezionare l’uso di liquidi anche in funzione del risultato finale che si vuole ottenere.
• Quando la pentola entra in pressione (si sente un fischio) abbassare la fiamma al minimo dopo questo momento è sufficiente una fiamma bassa per mantenere la pressione costante ed evitare l’eccessiva evaporazione e emissione di vapore dalla valvola di sfiato.
• Prima di aprire il coperchio, assicurarsi che la valvola di sfogo abbia rilasciato completamente il vapore (in caso contrario aiutarne lo sfiato sollevandola leggermente e lasciandolo uscire)
• Seguire attentamente i tempi di cottura indicati dal produttore o dalle ricette, e poi con l’esperienza potranno man mano essere adeguati. Iniziare con il tempo minimo, se finito il tempo -incluso quello di riposo- la cottura del cibo non fosse ancora perfetta è possibile richiudere il coperchio e proseguire la cottura qualche minuto. 
• Per alimenti che richiedono tempi di cottura più lunghi si può risparmiare energia spegnendo il gas qualche minuto prima e lasciando che la pentola si raffreddi senza metterla sotto l’acqua fredda o usare la valvola. La cottura prosegue così per un po’ così come avviene con la cottura a fuochi spenti.
• Lavare bene il coperchio controllando che valvole e guarnizioni sino ben pulite. Lasciare asciugare bene tutti i pezzi dopo il lavaggio, rimontali correttamente prima di riporre la pentola.

Adesso che siete preparatissime/i in materia posso svelarvi quando la utilizzo maggiormente in cucina.

• Di sicuro per cuocere i legumi (che in alternativa richiederebbero una quantità di tempo infinito; pensate che i ceci ci impiegano solitamente 1 ora e mezza mentre con la pentola a pressione 40 minuti). Io personalmente lascio poi ancora i legumi nella pentola chiusa per qualche ora così si ammorbidiscono meglio. I legumi comunque avranno una consistenza molto più morbida se cotti in PAP rispetto a cottura normale.

• Per cuocere verdure come i crauti (perchè si sciolgono in bocca dalla morbidezza) o la verza.

• Per preparare arrosto, spezzatino e stufati (in questo caso “sigillo” la carne rosolandola su tutti i lati già all’interno della pentola e poi faccio cuocere con un liquido chiudendola). La carne mantiene i liquidi e non si secca, oltre al fatto che gli arrosti e lo spezzatino cuociono la metà del tempo.

• Per preparare polpi, seppie, calamari che solitamente rimangono più “gommosi”. La pentola a pressione permette di far sì che si ammorbidiscano moltissimo e si sciolgano in bocca dalla tenerezza. Evita che escano tanti liquidi dalla proteina e che rimanga secca. Ad esempio la uso molto per fare i moscardini con sugo o semplicemente per far cuocere il polpo.

• Per preparare minestroni e vellutate (rimangono meno acquosi e più saporiti, senza considerare l’aspetto vitaminico e nutriente che non viene intaccato, o comunque molto meno)

Personalmente non l’ho mai usata per fare risotti. Amo spadellare quindi in quel caso giro a lungo e li preparo lentamente, aggiungendo il brodo gradualmente, lasciando che l’amido faccia il suo lavoro.

Attenzione (questo trucco me l’ha insegnato mia mamma): se usate le patate insieme a carne o pesce dovete inserirle dopo, se no si sfaldano totalmente. Fate prima cuocere le proteine e poi fate sfiatare, inserite le patate, riattivate la pentola per circa 6/8 minuti da quando fischia.

Spero che questo articolo sia stato utile! Condividetelo con chi ha ancora timore di utilizzarla! Seguitemi sulla mia pagina IG nutrizionista_barbarabellucco e se avete dubbi, domande scrivetele quì sotto nei commenti!